Auberginen in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und salzen, damit sie Flüssigkeit verlieren.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen.
Die Tomaten und fein gewürfelte Oliven hinzugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gerne auch etwas Oregano dazugeben.
Backofen auf 200 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Auberginenscheiben abtupfen in Mehl wenden. Anschließend in Olivenöl anbraten.
Mozzarella in Stifte schneiden, jeweils mit einer Auberginenscheibe umwickeln.
Die fertigen Röllchen in eine Auflaufform legen, die Tomatensauce dazu gießen und den Parmesan darüber geben.
Auflauf ca. 15 Minuten im Backofen garen.
Olivenbaguette nach Packungsanleitung zubereiten.
Beides noch warm servieren.